Galicia on kulinaristille. Michelin-kokemuksia ja muita herkkuja

Galicia on mannerespanjalaisten suosikki kahdesta syystä: kun muu maa kärvistelee kesällä 40 asteen helteissä, Galicia on helposti 15-20 astetta viileämpi. Toinen sen merkittävä valtti on ruoka ja viini. Sanotaan, että sen rinteillä kasvaa yksi maailman arvostetuimmista valkoviineistä, Albariño, ja Galician rannikko on kalastussatamien keskittymä, joten ruokapöydät notkuvat mereneläviä. Jos olet kulinaristi, sanoisin, että Galicia on sinun maakuntasi. Vielä, jos tykkäät kalasta ja äyriäisistä, ehkä alat jo pakkailla kamoja. 

Ruokaa söin Galiciassa pressimatkallani ja ihan vain nälkääni.

Torilla Michelin-kokin kanssa

Se oli kyllä erikoinen aamu. Olin illalla lukenut BBC:n artikkelin Lucía Freitasista, 40-vuotiaasta huippukokista, joka aina aamuisin ennen ravintolansa avaamista käy Santiago de Compostelan torilla ostoksilla. Hänellä on tietyt kauppiaat, joiden tuotteisiin hän luottaa. Hän käy valitsemassa itse kalat ja vihannekset, joista lounaaksi ja illalliseksi valmistetaan lukuisten ruokalajien maistelumenu A Tafonassa, Michelin-tähden ravintolassa kadun toisella puolella torista. Tuona aamuna minä lähdin Lucían kanssa torille. 

Kuvissa oli hurjan kaunis aikuinen nainen. Torilla tapasin todella pienikokoisen meikittömän punaiseen nahkatakkiin pukeutuneen hymyilevän naisen, joka kantoi skootterikypärää käsivarrellaan. (Jiihaa, meillä on heti jotain yhteistä!) Aloitimme kalakauppiaista. Lucía meni tiskin taakse kuin kotonaan, osoitti tahtomansa, välillä kyykistyi valitsemaan kaloja, ja kohta oli laatikkoa ja pussia valmiina odottamassa, että joku tulee ravintolasta hakemaan chefin valinnat. 

Oli aika ostaa herneitä. Ensimmäisen myyjän herneet olivat liian suuria. Niistä puuttui jo haluttu makeus. Toisen myyjän kohdalla Lucía kumartui taas herneenpalkojen äärelle, avasi ja maistoi. Nyökkäsi hyväksyvästi, antoi maistiaisen minullekin ja alkoi kerätä herneitä paperipussiin. Samoin ostelimme kirsikoita, mansikoita, porkkanoita ja kukkia. Sitten palasimme taas sisälle halleihin. Oli äyriäisten aika. ”Pidätkö ostereista?” hän kysyi. Kerroin vain kerran joskus maistaneeni. ”Sitten saat tänään kokeilla uutta annostani ja kertoa, mitä pidät siitä.” 

Lähiruoka on A Tafonan juttu: ruoka ostetaan torilta paikallisilta tuottajilta, ja toisaalta Lucía kasvattaa paljon kasviksia itse. Viljelyhommissa apuna on myös isä. Rakkaudesta lähiruokaan ja arvostuksesta omia myyjiä kohtaan A Tafonan seinillä on suurennoksia Lucían ottamista kuvista, joissa on iäkkäitä torimyyjärouvia. Hän kertoi murheissaan, kuinka osa rouvista ei ole koronan vuoksi enää uskaltanut palata torille. Näin inhimillisyys ja välittäminen kohtaavat menestyksen. 

A Tafona ja 3,5-tuntinen tähtilounas

Jos haluaa pikaisesti vain jotain lounasta tai illallista, ei kannata varata pöytää A Tafonasta. Lyhyempään menuun meni nimittäin reilusti yli kolme tuntia, mutta oli jokaisen hetken arvoinen. Pidempään voi epäilemättä laskea vähintään tunnin lisää. Kukapa toisaalta edes haluaisi Michelin-tähden arvoisen kokemuksen päättyvän kovin nopeasti?

En ehkä lähde selostamaan ruokia tai kuvailemaan niiden makuja. Ehkä riittää, että näytän aterian kuvina ja sanon, että kaikki oli yksinkertaisesti tosi hyvää. Viinit (enimmäkseen galicialaisia) oli paritettu ruoan kanssa jokseenkin täydellisesti. Jos kuitenkin haluat tietää, mitä söin, tässä on menu Sosego:

 – ”With the hands”
– Cockles, guava and grapes
– Mushrooms, cauliflower and pine nuts
– Tuna of Burela, peas, strawberries
– Asparagus, egg yolk, macademias (tilalla katkarapua, herneitä, kukkia…)
– ”Pesca de rías”, white beans from Lourenzá, meunière
– Iberian pork, cherry and beetroots
– Green apple, cucumber, Greek yogurt
– La Vie en Rose
– Sweet moments

Jälkiruoista La Vie en Rose ansaitsee tulla erikseen mainituksi. Se oli kuin taideteos. Lucía loi sen poikansa 1-vuotissyntymäpäivän kunniaksi. Hirmu suloista. Ja ruoka, jolla on tarina, maistuu vielä paremmalle. Jossain noiden kaikkien ruokalajien välissä oli osterini, se, jota olin aamulla mukana ostamassa. Ai oliko se hyvää? Terkkuja vain Lucíalle, että josko niitä voisi tulla syömään lisää.

Tietenkin tällaisten elämysten kohdalla sinua saattoi alkaa kiinnostaa hinta. Menu Sosegon hinta on 98 euroa, ja sille valittu viinipaketti (10 viiniä) maksaa 58 euroa. Pidempi menu oli muistaakseni noin 120 euroa ja viinipaketti (13 viiniä) 72 euroa. Molemmat menut ovat saatavilla sekä lounaalla että illallisella.

Rentoa gourmeeta Lumessa

Mercado de Abastosin toisella puolella on toinen Lucían ravintola, Lume. Se on rennompi versio A Tafonasta, joka sekään ei suinkaan ole pönötyspaikka missään mielessä. Lume on fuusiokeittiö, joka yhdistelee japanilaista ja galicialaista keittotaitoa. Koska olin päässyt täydellisen ruoan makuun, tuntui jotenkin luontevalta siirtyä illalliselle tänne. Ei sillä, että minulla olisi ehtinyt nälkä tulla. 

Lumessa on avoin keittiö ja pitkä pöytä, jonka ääressä on baarijakkaroita. Sisustus on Lucían veljen suunnittelema. Pöytä voidaan nostaa vaijereilla kattoon ja tila muuttaa bilepaikaksi. Siitä on merkkinä seinustalla myös DJ:n koroke. Minä sain parhaan paikan ikkunalaudalta. Istuin ulkona, mutta katselin sisälle. Oli hauska katsella muita asiakkaita ja keittiön kuhinaa. Ihan parasta, milloin on syömässä yksin. Myös ulkona on pari pöytää, mutta Galician viileässä illassa pitää osata varautua kirjaimellisesti ulkona syömiseen. 

Lumessa on kaksi menuvaihtoehtoa sekä a la carte, ja hinnat ovat suomalaisiin ravintolahintoihin tottuneelle edulliset. Minähän tartuin menuun, tietenkin. Olinhan päässyt lounaalla syömisen makuun. Mutta niin vain kävi, että neljännen annoksen kohdalla syöminenkin alkoi käydä työstä. Tiedättehän sen ahneen kuuluisan lopun. Onneksi oli enää jälkiruoka sen jälkeen, ja sehän menee tunnetusti eri vatsaan. Viiden ruokalajin menu Lumessa on 35 euroa ja kahdeksan lajin 43 euroa.

Palasin Lumeen vielä toisenkin kerran. Halusin viimeisenä iltanani Galiciassa varmistaa, että saan ehdottomasti hyvää ruokaa ja palvelua, mutta silloin olin maltillinen: vain puolikas annos croquetteseja alkupalaksi ja kreikkalainen lammasburgeri pääruoaksi. Ai niin ja saatoinhan minä jotain suklaahommaa syödä jälkiruoaksi ja vähän juoda kuohuvaa Albariñoa. Tykkäsin niin paikan tunnelmasta, palvelusta ja hinta-laatusuhteesta, että tuntui luontevalta istahtaa tällä kertaa ihan aitiopaikalle tiskille seuraamaan keittiön touhuja. 

Ruokaa, ruokaa, paljon ruokaa 

Galicia on tietenkin paljon muutakin kuin Michelin-tason ravintoloita. Oman kokemukseni mukaan ruoka on hyvää, syö sitä missä tahansa. Galiciassa, kuten muuallakin, on vaikea saada tarjoiluhenkilökuntaa, joten palvelua en voi kaikkialla mitenkään kiittää, mutta iloisesti myhäileviä terveisiä lähetän mieluusti moneen keittiöön. 

Maistamatta mustekalaa ei kai voi Galiciassa käydä. Minäkin tartuin haasteeseen jo ensimmäisenä iltana. Galicialaisittain tehtynä mustekala on viipaleina kastikkeessa. Annoksessa on usein mukana myös perunaa. Toisella kerralla söin lonkeroa grillattuna. Hyviä kokemuksia molemmat. Mutta kolmannella kerralla palat olivat liian suuria. Jo niiden katsominen sai tajuamaan, että tästä ei nyt vain tule mitään. Keräsin minuutteja rohkeutta, laitoin palan suuhun, tunsin sen rakenteen, jokaisen imukupin ja siihen jäi. 

Pienessä Allarizin kylässä söin elämäni parasta tonnikalaa. Pieni tapaspaikka kävelykeskustassa oli niin mahtava ruokakokemus, että sinne voisin poiketa milloin vain ja kiertää vähän kauempaakin, jos sattuisin Galiciassa kulkemaan. (Allariz on kuulemma myös pienten kivijalkaoutlet-myymälöiden vuoksi hyvin suosittu. Miksi minä sain tietää tästä vasta, kun olin jo kymmenien kilometrien päässä menossa ihan muualle? Sallittakoon tällainen lisäys keskelle ruokapuhetta.)

Pyhiinvaeltajien tunnusmerkki, suuri simpukankuori, lienee Zamburiña tai sitä se ainakin kovasti muistuttaa. Näitä kampasimpukoita ei voi vastustaa kauniin ulkomuodon vuoksi. Sitten kaikki katkaravut valkosipuliöljyssä, erilaiset kalat, simpukat, kroketit, jotka nekin hyvin suosittuja Galiciassa, paella, salaatit… Lopetan, koska tulee nälkä. Mutta sanon vielä kerran, että jos olet hyvän ruoan perään ja mietit (ruoka)matkakohdetta, älä unohda Galiciaa. Suosittelen myös, että et käy vaa’alla ennen ja jälkeen matkan, jollet halua jälkeenpäin miettiä, mikä annos tai lasillinen olisi kannattanut jättää väliin.

VINKKI: Suomessa tapas mielletään pieneksi annokseksi tai naposteltavaksi, vaikka leikkeleiksi ja juustoiksi, aurinkokuivatuiksi tomaateiksi ja artisokansydämiksi. Jos Espanjassa menee tapasbaariin, meininki on toinen. Saatat ihmetellä, miten pikkutapasannosten hinta on vaikka kympin. Mutta annokset eivät suinkaan ole pieniä. Itse olen oppinut aloittamaan keskustelun kysymällä, kuinka monta annosta on sopiva pieneen tai huutavaan nälkään. Vastaus on aina ollut jotain yhden ja kolmen väliltä, ei koskaan enempää. Joissain ravintoloissa on saatavilla myös puolikkaita annoksia.